Mildes Süßkartoffelcurry mit Cashew-Basmati-Reis

Süßkartoffeln waschen, schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln, Wurzelenden entfernen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen und würfeln.

In einem Topf 2 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen. Süßkartoffeln ca. 2 Min. rundherum anbraten, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Curry hinzufügen. Nach ca. 2 Min. weiterem Braten mit Gemüsebrühe auffüllen und auf mittlerer Stufe ca. 8 Min. köcheln.

In einem Topf Reis mit ca. 700 ml Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 15 Min. auf mittlerer Stufe zugedeckt köcheln. Anschließend vom Herd nehmen, Cashewkerne grob hacken und mit 1 EL Butter unter den fertigen Reis mischen. Bis zum Anrichten zugedeckt ruhen lassen.

Ananas mit Kokosmilch und Erdnussbutter unter das Curry rühren und aufkochen. In einer Schüssel Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser anrühren, in das Curry rühren und ca. 4 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken, auf Teller verteilen und mit dem Reis servieren.

Guten Appetit!