Quinoa-Bowl mit würzigen Süßkartoffeln, Zucchini und Apfel-Salsa

Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel Süßkartoffelwürfel, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer und Tomatenmark vermischen, auf ein Backblech mit Backpapier ausgelegt geben und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Zucchini waschen und Enden abschneiden. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Zucchini in dünne Scheiben schneiden, mit 1 EL Öl, etwas Salz und Zitronensaft marinieren. Äpfel waschen, vierteln, Strunk und Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

In einer Schüssel Äpfel und Petersilie miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Quinoa in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gründlich durchspülen. In einem Topf etwa 700 ml Salzwasser bei hoher Stufe zum Kochen bringen, Quinoa hinzufügen und zugedeckt bei niedriger Stufe für ca. 12 Min. garen. Topf vom Herd nehmen, Quinoa weitere ca. 5 Min. quellen lassen.

Quinoa mit Apfel-Salsa, Süßkartoffeln und Zucchini nebeneinander in Bowls anrichten und jeweils mit 1 EL Sojaghurt servieren.

Guten Appetit!