Braune Grundsauce

Name: Braune Grundsauce
Total time: 30 min
Ingredients: Zwiebeln; Tomatenmark (2fach konzentriert); Karotte; Sellerie; Porree

30 m

Redaktion Koche

@redaktion

Braune Grundsauce

Soll die Grundsauce für Braten oder Rouladen verwendet werden dann beginnt man damit dieses in der Pfanne anzubraten. Andernfalls diesen Schritt überspringen.
Zwiebeln und die weiteren Zutaten in grobe Würfel schneiden.
Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Speiseöl anbraten. Ich verwende gerne eine antihaftbeschichtete Pfanne. Tomatenmark hinzugeben und dieses kräftig anrösten. Mit etwas Wasser ablöschen.
Wird dabei im folgenden Brühe statt Wasser verwendet muß man später sparsam mit Salz sein. Es verdunstet ja lediglich das Wasser aber nicht die Gewürze.
Nun Karotte, Sellerie und Knochen bzw. Parüren hinzugeben.
Unter gelegentlichem umrühren wieder alle Zutaten anrösten lassen.
Dabei ist es gewollt das sich etwas am Pfannenboden absetzt.
Unter Zugabe von Wasser und stetigem rühren löst sich das angesetzte.
Diesen Vorgang immer wiederholen bis der Saucenansatz schön dunkelbraun bis fast schwarz ist. Soll heißen: Anbrennen lassen, ablöschen, anbrennen lassen, ablöschen usw.
Beim letzten Anbrennen gebe ich den Porree hinzu. Gibt man diesen zu früh zum anrösten in die Pfanne besteht die Gefahr das dieser zu stark anbrennt und die Sauce bitter werden kann.
Den Saucenansatz nun in einen Topf geben, in dem evtl. schon der Braten oder die Rouladen warten, mit Wasser auffüllen.
Den Saucenansatz alleine, ohne Fleisch, lasse ich 30 bis 60 min köcheln. Ansonsten so lange köcheln lassen bis der Braten oder die Rouladen darin gegart sind. Bitte den Deckel auf dem Topf nicht vergessen.
Fleisch heraus nehmen, Warm stellen.
Sauce durch ein feines Sieb geben, abbinden mit Speisestärke, Mehlbutter oder was auch immer man gerne nimmt. Abschmecken nach Belieben.
Zum Ablöschen kann man statt Wasser oder Brühe auch Rotwein, Entenfond, Geflügelfond, etc…. verwenden.
Die Gewürze welche man verwenden kann sind abhängig vom Verwendungszweck.
Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Paprika scharf oder edel-süß… fertiges Wildgewürz.
Bei Wild kann man auch gerne etwas Preiselbeeren in den Ansatz geben.
Wenn ich Schweinefilet pariere werfe ich die Abschnitte nicht weg. Entweder ich nutze diese gleich zum Herstellen einer braunen Sauce oder ich friere diese ein bis ich wieder Sauce mache.
Ebenso mache ich es mit der sauberen Schale von Karotte, Sellerie und Porree. Diese „Abfälle“ verwende ich für die braune Sauce oder friere diese dafür ein.